Le Framboisier de la Fête des Mères

Publié le 5 Juin 2007

Pour la fête des mères, chaque année, le dessert est forcément à la framboise.

C'est le fruit préféré de ma maman, donc pour sa fête, il faut trouver un dessert qui lui plaise, et bien sûr, chaque année, il faut qu'il soit différent.

Cette année, j'ai choisi le framboisier. C'est une visite sur le si joli blog de Sylvie, Amuses Bouche, qui m'a décidé. Elle proposait un fraisier magnifique. Depuis, elle en a refait, les présentations sont superbes et feraient pâlir d'envie certains pâtissiers!

Personnellement, je n'aime pas les desserts à base de crème, crème pâtissière, crème anglaise..... Mes parents et ma soeur, non plus....

Il fallait donc que le dessert plaise à tout le monde! Mais Sylvie précise que la crème mousseline de ce dessert n'est pas écoeurante, et onctueuse... et c'est vrai!

Ce gâteau est finalement assez simple à réaliser.

J'ai eu quelques soucis avec ma génoise, que j'ai cuite dans un moule en silicone que je croyais de la même taille que mon cercle. Erreur! il est d'un diamètre inférieur, ce qui fait que je n'ai pas pu retailler la génoise, les bords ne sont donc pas très jolis.... J'ai donc utilisé du rodhoïd pour maintenir le gâteau à l'intérieur du cercle.

Voici donc la recette, je n'ai simplement pas fait de sirop et donc pas imbibé ma génoise! La prochaine fois, je diminuerai un peu la quantité de beurre dans la crème, je pense qu'elle n'en pâtira pas... Voir le pas à pas de Sylvie.

La recette:

Ingrédients :

Pour la génoise

3 œufs
100g de sucre
100g de farine

Pour la crème mousseline

400g de lait
200g de sucre
2 œufs + 1 jaune
60g de maïzena
200g de beurre mou
300 g de framboises

Pour le décor

Quelques framboises
250g de pâte d’amandes rose
Un peu de pâte d'amande verte
Un peu de pâte d'amande blanche

Commencer par préparer la crème:

Dans une casserole, verser le lait et 100 g de sucre, et porter à ébullition.

Dans un saladier battre les œufs et le reste de sucre, le mélange doit être mousseux et blanchir.

Incorporer la maïzena.

Verser le lait bouillant sur la préparation et remettre à chauffer sur feu doux jusqu’à épaississement, en mélangeant.

Hors du feu incorporer 100 g de beurre.

Filmer et laissez refroidir et placer au réfrégirateur.

Préparer la génoise:

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Dans une casserole ou cul de poule ou bassine inox, fouetter les œufs et le sucre.

Placer au bain-marie, fouetter et porter le mélange à 40°C.

Quand le mélage atteint 40°, retirer du feu et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume. (Cela prend plusieurs minutes).

Incorporer délicatement à la maryse la farine tamisée.

Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier de cuisson ou comme moi dans un moule en silicone.

Enfourner 10 à 12min. La génoise doit rester assez pâle, il ne faut pas que les bords cuisent trop, ils deviendraient secs et cassants.

Laisser tiédir puis démouler.

Terminer la crème:

Sortir la crème du réfrigérateur et ajoutez la seconde moitié de beurre tempéré. Fouettez jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère.

Le montage :
Couper 2 rectangles ou disques de la taille du cadre (servez vous du cadre comme patron), ou couper la génoise en deux si on l'a cuite dans un moule.
Poser le cadre sur le plat de service, placer une moitié de génoise.

Placer sur tout le pourtour des framboises.
Mettre une partie de la crème en commençant bien par le tour en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les framboises (assez délicat, le tout est de maintenir l'ensemble grâce à la crème!)

Enfoncer les framboises dans la crème.

Ajouter une couche de crème pour couvrir les framboises, en en gardant l'équivalent de 4 cuillères à soupe.

Placer le deuxième rectangle ou disque de génoise. (on peut le napper de confiture de framboises avant de le placer (confitre sur la crème).

Appuyer doucement sur la génoise pour que la crème passe sur les côtés.

Etaler un peu de crème en fine couche pour aider au maintien de la pâte d’amande.

Placer au réfrégirateur minimum 6 heures (une nuit pour moi).

Finition :
Démouler le framboisier en passant une pointe de couteau sur le haut, soulevez le cadre, il se démoule tout seul par son poids. Enlever le rodhoïd si on en a mis.

Etaler la pâte d’amande sur une toîle en silicone ou sur un peu de sucre glace pour éviter quelle ne colle au plan de travail. Tailler un rectangle ou un disque en vous aidant du cadre et positionnez le sur le gâteau.
Passer le doigt sur le pourtour pour bien faire adhérer la pâte à la crème.

Décorer avec quelques framboises et de pâte d'amande.